□ 王代进 文/图
郑成勇在工作中
郑成勇,烹调高级技师,福建闽菜大师,国家职业技能鉴定考评员,福建省烹饪协会第四届理事,福鼎市烹饪协会副会长。
郑成勇于1984年闽东技术学校烹饪专业毕业后在市饮服公司工作,1987年7月调入福鼎饭店担任厨师长。郑在当时的我市厨师界算得上是最高学历的厨师,是我市改革开放后厨师界涌现出的新生代,堪称中坚力量。在他影响下,从1990年起,我市烹饪水平得到迅速提高。郑从厨专业近30年,精通闽浙菜系,旁通川菜粤菜,擅长厨政管理,对大、中型高档中、西自助餐及冷餐酒会都有着丰富的经验。
郑成勇对传统菜肴进行挖掘、改良,在过去当地的“八盘五”基础上发展和开拓,逐步形成今天具有独特风格菜肴制作技法,对热菜、面点、地方传统风味小吃均有深入的研究,在热菜制作技法上基本上对当地的传统菜肴进行了一次新的革命,创新出多达几十道新的热菜品种。他还潜心研究并独创出以福鼎特有的槟榔芋为主要原料,制作出“太姥挂霜芋”、“酸辣芋丸”、“香芋扣肉煲”、“荷塘鲤鱼”、“芋饺”等不同款式、不同口味的30多道槟榔芋系列品种,1990年12月应邀到人民大会堂进行以槟榔芋为原料的热菜、面点、拼盘、风味小吃烹饪表演,得到当时的叶飞、彭真、陈丕显、曾志等党和国家领导人的高度赞扬,钓鱼台国宾馆等国家级接待部门的高层管理人员还观摩整个操作过程。他曾多次参加各项重大比赛,1993年首次参加第三届全国烹饪技术比赛,热菜“丰收玉米”、“珍珠虾丸”就荣获银奖,2004年10月荣获第十四届中国厨师节既中国海峡两岸美食节金厨奖,2006年获省经贸委授予的“福建省十佳厨师”。
郑成勇注重培养新一代烹饪专业人才,应聘在福鼎技校、福鼎老年大学做兼职教师,经常给学生授课,培养的许多徒弟在各大酒店担任重要职务,有的徒弟已经当上了酒店大老板,如今他已经是桃李满园,仅福鼎市区的烹调师队伍中就有三分之一是他的门生,他还被多家酒店、食品生产企业聘为顾问,积极协助省、宁德市烹饪协会搞好“福建餐饮名店”、“福建名小吃”、“闽东烹饪名师”等认定工作。《福建日报》、《闽东日报》、中央电视台、福建电视台以及台湾东森电视台等新闻媒体曾对他的厨艺进行报道。
在谈到入厨几十年的感受时,郑成勇并不愿过多地介绍他的过去荣誉,他更多的是强调在现有时期如何进一步创新提高福鼎菜肴的重要性和紧迫性,他经常告诫“徒子徒孙们”,要想在厨师界立于不败之地,必须时刻更新观念,勤于创新,博采众长,做到精益求精。他说,一个合格的烹调师自身应有的素质是除了勤奋努力外,学会做人是最重要的一环,干一行、爱一行、专一行,讲求职业道德,让用人单位和顾客双满意。目前成勇开始潜心研究传统地方风味小吃,进行抢救性的挖掘创新,着手编撰《福鼎菜谱》。
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