有种说法说,芋泥源起于戚家军。有一年中秋前夕,戚家军大胜倭寇后遂依山扎营,进行休整,并准备庆贺胜利和欢度佳节。而倭寇却趁机把戚家军团团围住,企图困死戚家军。戚家军断粮后,只好挖野菜、剥树皮吃;野菜吃光了,就挖野芋头吃。野芋又涩又硬,难以下咽,后来伙夫便以蒸代煮,蒸得烂熟的野芋,吃起来粉绵绵的又香又润滑。野芋头帮助戚家军渡过难关,击败倭寇。蒸芋头的吃法传到民间,经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。
当芋泥上桌的时候,主人一般都会特别关照外地客人:“小心,别烫着。”芋泥细腻软润,芋香浓郁,香甜可口,且外观也极吸引人,不能不让人产生一种急于一尝为快的冲动。但吃芋泥千万不能急,急了非出洋相不可。芋泥是一道热菜,但由于猪油的蒙盖,一丝热气也冒不出来,看上去就像是一道冷菜,和冰淇淋有些相似。在外冷内热的芋泥面前,你如果不知就里,饿虎扑食般地一大勺入口,一定会被烫得满嘴生泡。至于为什么被称为福州冰淇淋,倒不在于它的外观,这在福州有一个家喻户晓的故事。
福州先贤林则徐受命为钦差大臣赴广州禁烟时,美、英、俄、德等国的领事为了奚落中国官员,让林则徐出丑,特备冰淇淋作冷餐宴招待林则徐。在宴席上,初见冰淇淋的林公见其冒着丝丝白气,以为是一道热菜,放在嘴边吹了又吹才送入口中,谁知那冰淇淋却是冰冷的。在座的列强领事们自以为得意,哈哈大笑。来而不往非礼也,林则徐备宴回请。席末,林公上了福州名菜“太极芋泥”。“太极芋泥”就是用红枣、瓜子仁、樱桃等在面上装饰成太极图案的芋泥。才出锅的芋泥滚烫之至却并不见一丝热气。外国领事们一见这道菜颜色暗红发亮,油润光滑,犹如双鱼卧伏盘中,色香俱全,却不知其名,便问翻译。来自北方的翻译却也不识这道福州街头巷尾的小吃,灵机一动说,这是林公招待的“福州冰淇淋”。领事们迫不及待地想先尝为快,舀起来就吃,结果被烫得唔唔直叫。这时林则徐才漫不经心地介绍说,这是中国福建的名菜叫芋泥。福州冰淇淋由此而来。
芋泥制作简单,福州的许多普通人家都会做。制作芋泥,先将槟榔芋去皮,洗净后切块,上笼屉蒸1个小时左右,取出后用刀板碾压成泥,边压边拣去粗筋。再将芋泥装碗,加上白糖、熟猪油,用清水搅拌均匀,抹平后上笼屉用旺火蒸1个小时后取出。然后依据各人的口味,还可在芋泥中包些豆沙馅,风味更佳。上盘后,在芋泥上撒些肉果、枣泥、桂花、花生仁、桂圆、蜜枣、青红丝等八样配料,五颜六色,美观醒目。制作芋泥最好的芋头是产自福鼎的槟榔芋。福鼎槟榔芋长期在福鼎优越的自然环境和良好的水土条件下,借助特殊的母岩、母质、土类、土层厚度、肥力和土壤养分,以及独特的管理方法,经不断地选育与提纯复壮,由原有单个母芋(可食用的地下球茎部分)0.5公斤左右,发展到2-3公斤,最大可达6公斤,并形成了独特的风味与体大形美的外观,其细腻的质地使芋泥具有更好的口感。
福州冰淇淋和林公的故事传到民间,芋泥便有了让国人扬眉吐气的一种魅力,人们在品尝这道“福州冰淇淋”美味的同时,都津津乐道地述说着林公的故事,更增添了宴席上的欢乐的气氛。
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