农历腊月十四,福安松罗乡赤溪村村民黄寿堂的传统酒坊,就迎来了一年一次的冬白酒“酿造季”。洗米、蒸米、晾饭、下粬、发酵、滤酒、窖藏,整个酒坊热气升腾、酒香弥漫。
冬白酒,顾名思义是在冬季酿造的白酒。黄家酒坊酿制冬白酒由来已久,并至今沿袭着传统的手工酿酒技艺。
据介绍,酿酒先从洗米、浸米开始,米是自家种的高山单季糯米,洗净后,在大水缸中浸泡上四五个小时,直至糯米软化。之后置于大蒸桶中蒸上四五十分钟,熟透后再平铺晾干、冷却。紧接着是下酒粬,以黄家自制中药配方而成的白粬,与糯米饭搅拌均匀,再配以高温杀菌后的山泉水,混合后置于酒缸中发酵45天以上,直至酒液醇香、清冽。然后经过滤、压挤,提取出酒品,装入酒缸,以黄泥封严缸口,置于老瓦窑中,陈上至少一年,方可开封取酒品饮。
“整过工序看似简单,其实蕴含技巧。尤其是下粬一道最为关键,酒粬配方的优劣、下粬的多少,决定着酿酒的成败。”黄寿堂告诉记者,35公斤糯米可酿出50公斤冬白酒。春节前他家酒坊一般都会酿上两三吨,去年酿今年喝、今年酿明年喝,以此循环,或赠送亲朋,或招待好友,把盏言欢闹新春。